Пиво на пределе
Пивовары, особенно крафтовые, любят слово «самый». Самое крепкое, самое горькое, самое дерзкое — и каждый раз хочется зайти ещё дальше. Иногда за этой гонкой стоят настоящие технологические эксперименты, а иногда красивая цифра становится самоцелью. Но так ли важно, чтобы пиво было самым-самым, или не в рекордах счастье?
Для измерения горечи в пиве используют IBU — International Bitterness Units. И эти цифры могут вводить в заблуждение.
Самое горькое пиво
Допустим, у одного пива 50 IBU, а у другого 100. Это не означает, что второе будет ощущаться в два раза более горьким. IBU показывает количество определённых горьких соединений в пиве, прежде всего изо-альфа-кислот, а на восприятие пива в целом также влияют сладость, алкоголь, тело пива и другие составляющие.
А вот у американской Dogfish Head есть вполне конкретный результат. Их Hoo Lawd независимо исследовали две лаборатории и получили 658 IBU — самый высокий показатель, подтверждённый приборным анализом.
При этом Hoo Lawd действительно было очень горьким: дегустаторы описывали резкую горечь, которая нарастает к финишу и надолго остаётся во рту. Один из них сравнил это пиво с тем, как пожевать хмелевые гранулы.
Но можно ли сказать, что 658 IBU — это в 6,5 раза более горько, чем 100 IBU? Нет, так эта шкала не работает.
При этом Hoo Lawd действительно было очень горьким: дегустаторы описывали резкую горечь, которая нарастает к финишу и надолго остаётся во рту. Один из них сравнил это пиво с тем, как пожевать хмелевые гранулы.
Но можно ли сказать, что 658 IBU — это в 6,5 раза более горько, чем 100 IBU? Нет, так эта шкала не работает.
Пивовары прекрасно понимают, что внушительная цифра IBU впечатляет. Датская Mikkeller выпускала пиво с заявленными 3000 IBU, у неё же были версии на 1000 IBU, а канадская Flying Monkeys заявляла 2500 IBU для Alpha Fornication.
Но эти значения были расчётными и независимыми лабораториями не подтверждались. И отзывы хорошо показывают, насколько условными могут быть такие цифры: один дегустатор Mikkeller 1000 IBU сравнивал его с пивом примерно на 90–100 IBU и прямо писал, что на вкус оно совсем не ощущалось как пиво, в десять раз более горькое.
Но эти значения были расчётными и независимыми лабораториями не подтверждались. И отзывы хорошо показывают, насколько условными могут быть такие цифры: один дегустатор Mikkeller 1000 IBU сравнивал его с пивом примерно на 90–100 IBU и прямо писал, что на вкус оно совсем не ощущалось как пиво, в десять раз более горькое.
И в этом, пожалуй, главный подвох: цифра на этикетке сама по себе ещё не гарантирует, что пиво будет ощущаться именно так, как она обещает
С содержанием алкоголя история похожая: цифра на этикетке тоже может превратиться в отдельный аттракцион.
Самое крепкое пиво
А вот настоящие экстремальные айсбоки гораздо интереснее — в этом случае содержание алкоголя повышают только за счёт вымораживания, без добавления извне. Вот здесь действительно любопытно посмотреть, насколько далеко можно зайти именно с пивом как напитком брожения.
На этом поле состоялось настоящее соревнование.
В 2009 году шотландская BrewDog выпустила 32%-ное пиво Tactical Nuclear Penguin, пытаясь превзойти немецкую Schorschbräu и её 31%-ный Schorschbock. Дальше началась гонка: Schorschbräu подняла планку до 40%, BrewDog ответила 41%-ным Sink the Bismarck!, затем немцы выпустили 43%-ный Schorschbock, а BrewDog в 2010 году добралась до 55% с The End of History. Последнее слово тогда осталось за Schorschbräu: её Schorschbock 57 достиг примерно 57%.
А в 2020 году две пивоварни наконец объединились. Результатом стал Strength in Numbers с содержанием алкоголя 57,8%.
На этом поле состоялось настоящее соревнование.
В 2009 году шотландская BrewDog выпустила 32%-ное пиво Tactical Nuclear Penguin, пытаясь превзойти немецкую Schorschbräu и её 31%-ный Schorschbock. Дальше началась гонка: Schorschbräu подняла планку до 40%, BrewDog ответила 41%-ным Sink the Bismarck!, затем немцы выпустили 43%-ный Schorschbock, а BrewDog в 2010 году добралась до 55% с The End of History. Последнее слово тогда осталось за Schorschbräu: её Schorschbock 57 достиг примерно 57%.
А в 2020 году две пивоварни наконец объединились. Результатом стал Strength in Numbers с содержанием алкоголя 57,8%.
В 2013 году шотландская Brewmeister выпустила Snake Venom с заявленным содержанием алкоголя 67,5%. Для сравнения: большинство виски содержит около 40%, крепкие версии — 50–60%. Обычное пиво до таких цифр даже близко не доходит: лагер — 4–5%, IPA — 5–8%, барливайны и имперские стауты — 10–15%, редко выше.
После брожения Snake Venom подвергали вымораживанию: часть воды превращали в лёд и удаляли, концентрируя алкоголь. Но этого оказалось недостаточно.
В ходе разбирательства британского рекламного регулятора ASA выяснилось, что для заявленных 67,5% в напиток ещё и добавляли этиловый спирт. То есть дрожжи тут ни при чём и никакой революции в брожении не произошло. И получается, что самое крепкое пиво в мире оказалось и не совсем пивом.
После брожения Snake Venom подвергали вымораживанию: часть воды превращали в лёд и удаляли, концентрируя алкоголь. Но этого оказалось недостаточно.
В ходе разбирательства британского рекламного регулятора ASA выяснилось, что для заявленных 67,5% в напиток ещё и добавляли этиловый спирт. То есть дрожжи тут ни при чём и никакой революции в брожении не произошло. И получается, что самое крепкое пиво в мире оказалось и не совсем пивом.
Но The End of History интересен не только как очередная ступень в этой гонке. На этом история рекордов вообще начинает выходить за пределы самого пива
Причём тут бéлки?
В 2010 году BrewDog выпустила The End of History — пиво с содержанием алкоголя 55%. Но больше всего обсуждали даже не столь впечатляющее содержание алкоголя. Бутылки поместили внутрь чучел горностаев, белок и зайца. Всего сделали 12 экземпляров, а цена доходила примерно до 700 фунтов за бутылку.
BrewDog утверждала, что использовала уже погибших животных, найденных на дорогах, а не убивала их специально. Но сама идея была достаточно безумной, чтобы пиво моментально стало событием далеко за пределами круга любителей крафта.
И это тоже своего рода рекорд — только маркетинговый. «Пиво с 55% алкоголя» звучит интересно. «Пиво с 55%, которое продаётся внутри чучела белки за 700 фунтов» — история, которая моментально разлетается в СМИ и соцсетях.
BrewDog утверждала, что использовала уже погибших животных, найденных на дорогах, а не убивала их специально. Но сама идея была достаточно безумной, чтобы пиво моментально стало событием далеко за пределами круга любителей крафта.
И это тоже своего рода рекорд — только маркетинговый. «Пиво с 55% алкоголя» звучит интересно. «Пиво с 55%, которое продаётся внутри чучела белки за 700 фунтов» — история, которая моментально разлетается в СМИ и соцсетях.
67,5% алкоголя, 3000 IBU, бутылка в чучеле за 700 фунтов — отличные истории для заголовков. Но сами по себе они мало рассказывают о том, насколько хорошим окажется пиво.
Можно один раз сделать экстремально крепкий айсбок или IPA с безумным количеством хмеля. Гораздо менее эффектная, но важная задача — научиться получать один и тот же результат снова и снова: тот же аромат хмеля, ту же горечь, тот же баланс с солодом.
Рекорды в пиве никуда не исчезнут, да и хорошо: именно такие эксперименты иногда двигают технологию вперёд и позволяют понять, где вообще находятся её границы. Но рядом с ними всегда остаётся другая история — про пиво, которое не обязательно самое крепкое или самое горькое, зато спустя годы на вкус остаётся именно тем пивом, которое ты помнишь. И, пожалуй, это куда более сложная и важная задача.
Можно один раз сделать экстремально крепкий айсбок или IPA с безумным количеством хмеля. Гораздо менее эффектная, но важная задача — научиться получать один и тот же результат снова и снова: тот же аромат хмеля, ту же горечь, тот же баланс с солодом.
Рекорды в пиве никуда не исчезнут, да и хорошо: именно такие эксперименты иногда двигают технологию вперёд и позволяют понять, где вообще находятся её границы. Но рядом с ними всегда остаётся другая история — про пиво, которое не обязательно самое крепкое или самое горькое, зато спустя годы на вкус остаётся именно тем пивом, которое ты помнишь. И, пожалуй, это куда более сложная и важная задача.
В итоге
Подпишитесь —
будет что переслать друзьям
будет что переслать друзьям
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
Мы в соцсетях
