Хмель — это вьющееся растение из семейства коноплёвых. В пивоварении используют только женские соцветия, потому что именно в них содержатся смолы и эфирные масла. Они и отвечают за то, что в пиве есть горечь и аромат.

А ещё хмель работает как природный консервант: делает пиво более стабильным при хранении, продлевая его срок.

Бывает, что хмель нужен только для защиты пива, а не для вкуса, как в традиционных бельгийских ламбиках, где используют выдержанный или проще говоря состаренный хмель. Горечи и аромата в нем уже нет, но роль консерванта он надежно выполняет.

Но хмель не только про горечь, он ещё и про аромат. Представьте себе огромную палитру: чешский Saaz (жатецкий хмель) добавляет лёгкие травяные и цветочные оттенки.

Или другой пример — американский Citra, который раскрывается свежими цитрусовыми нотами.

У каждого сорта свой характер, и пивовары часто смешивают их, как шеф-повар миксует специи или парфюмер играет с нотами, создавая новые комбинации.

Тем не менее, хмель — не единственная составляющая вкуса и аромата пива. Разные сорта солода и разные штаммы дрожжей также напрямую влияют на то, какими они будут.

Главная его роль — это баланс. Горечь как правило уравновешивает сладость солода, делает вкус более гармоничным и интересным.

Хмель выращивают в самых разных уголках мира, и каждый регион даёт ему свои уникальные оттенки

Новая Зеландия — настоящая экзотика: местный климат подарил хмелю необычную комбинацию европейской утонченности и американской дерзости: здесь встречаются ноты винограда, тропических фруктов, вплоть до аромата жвачки

Германия с её Халлертау и Шпальтом — мировой центр хмелеводства, где рождаются сорта с мягкими цветочно-пряными нотами

Чехия и её регион Жатец славятся классическим благородным хмелем с нежным травяным ароматом

В Англии традиционный хмель дает землистые и травянистые ноты, которые делают британские эли узнаваемыми с первого глотка

В США, особенно на северо-западном побережье, хмель выделяется ярким цитрусовым и хвойным запахом, и именно оттуда началась крафтовая революция

Всё зависит от задачи.

Если добавить хмель в самом начале варки, он отдаст пиву горечь — чем больше времени он будет кипеть, тем сильнее она будет выражена.

Для яркой ароматики хмель добавляют в конце, ведь эфирные масла, отвечающие за аромат, не выдерживают долгого кипения.

Крафтовая революция популяризовала «сухое охмеление»: хмель вносят уже после варки, во время брожения или холодной выдержки, и пиво буквально взрывается ароматом.

Совсем новая история — крио-хмель. Его замораживают, концентрируя все ароматные вещества, а потом используют в сухом охмелении для ещё более мощного эффекта.

Совсем нет. Сегодня хмель пробует себя и в других ролях: делают охмелённый квас, чай, сидр, безалкогольные лимонады.

А в США всё чаще встречается hop water — газированная вода с хмелем. Там нет ни алкоголя, ни калорий, зато остаётся аромат, и такой напиток выбирают те, кому важен вкус пива, но не нужно опьянение.