Крепкое —
для эстетов
У бренда «Жигули Барное» вышел крепкий лагер «Жигули Барное Экстра». Подобные сорта у многих ассоциируются с чем-то тяжёлым и резким, таким, что пьют, чтобы быстрее почувствовать эффект алкоголя. Однако это представление далеко от реальности. Крепкие сорта — сложный и многогранный продукт, вокруг которого сложилась особая культура употребления. В этом материале рассказываем о нюансах производства, вариативности вкусов, правильной подаче и лучших сочетаниях с блюдами (фудпейринге).
Недешёвое удовольствие
Стереотип о любителях крепкого пива (от 6 %), этаких маргиналах, способствовал возникновению другого заблуждения. Многим кажется, что такой продукт априори дешёвый и супердоступный. Но на деле всё наоборот. Технология производства крепких сортов, как правило, сложнее и затратнее, чем лёгких. Как минимум из-за того, что в процессе используется большее количество солода и дрожжей, чтобы выработать нужный процент алкоголя. Растёт стоимость сырья — растёт и цена продукта.
Здесь же хочется развеять ещё один стереотип. Крепкое пиво не синоним тёмного. Существуют и лёгкие стауты, и крепкие лагеры. Как пример последнего — новинка «Жигули Барное Экстра» и «Мотор Крепкое», в которых по 8 % алкоголя.
Многообразие стилей
В Бельгии традиционно варят целый ряд крепких сортов, от золотистых и фруктовых трипелей (8–10 %) до плотных и пряных квадрюпелей (10–12 %). Они часто созревают в бутылках, развивая сложный букет с нотами сухофруктов, специй, мёда и даже портвейна.
Технологически важная особенность — использование сахара, который не только повышает процент алкоголя, но и добавляет карамельные и фруктовые оттенки. Дрожжи для этих стилей отличаются высокой спиртоустойчивостью и производят сложные эфирные и фенольные соединения, формируя характерный профиль с нотами гвоздики, банана, перца и ванили. А вторичное брожение в бутылке с дополнительным внесением сахара и дрожжей способствует дальнейшему развитию вкуса и карбонизации.
Технологически важная особенность — использование сахара, который не только повышает процент алкоголя, но и добавляет карамельные и фруктовые оттенки. Дрожжи для этих стилей отличаются высокой спиртоустойчивостью и производят сложные эфирные и фенольные соединения, формируя характерный профиль с нотами гвоздики, банана, перца и ванили. А вторичное брожение в бутылке с дополнительным внесением сахара и дрожжей способствует дальнейшему развитию вкуса и карбонизации.
Бельгийские крепкие сорта.
Экспериментальные сорта.
Крафтовые пивоварни активно экспериментируют с крепкими стилями, создавая мощные версии IPA (двойные и тройные), стауты и барливайны (ячменные вина) с содержанием алкоголя 9–15 %. Такие сорта часто выдерживаются в бочках из-под бурбона или вина, что придает пиву дополнительные сложные ароматы ванили, дуба и сухофруктов.
При варке используют методики, увеличивающие плотность пива, из-за чего содержание алкоголя повышается, а вкус становится более насыщенным и многогранным. В IPA и барливайнах применяют технологию сухого охмеления (dry hopping), что даёт мощный аромат без лишней горечи. В бочковых выдержках участвуют микроорганизмы, добавляющие дополнительные слои вкуса.
При варке используют методики, увеличивающие плотность пива, из-за чего содержание алкоголя повышается, а вкус становится более насыщенным и многогранным. В IPA и барливайнах применяют технологию сухого охмеления (dry hopping), что даёт мощный аромат без лишней горечи. В бочковых выдержках участвуют микроорганизмы, добавляющие дополнительные слои вкуса.
Стиль родом из Германии, известен насыщенным вкусом с карамельными, хлебными и иногда даже шоколадными нотами. Существует несколько вариаций: классический бок (6–7 % алкоголя), который бывает тёмным и светлым, более мощный доппельбок (7–10 %), к которому можно отнести «Жигули Барное Экстра» и «Мотор Крепкое», и айсбок (12–14 %).
Производство этих сортов требует увеличенного количества солода, что приводит к более высокой плотности сусла. Для сбраживания используются специальные штаммы низовых дрожжей, которые способны работать в условиях высокой концентрации сахаров. Длительная холодная выдержка (лагеризация) при температуре 0–2 °C позволяет пиву развить округлый вкус и чистый профиль, избавляясь от лишних летучих соединений.
Производство этих сортов требует увеличенного количества солода, что приводит к более высокой плотности сусла. Для сбраживания используются специальные штаммы низовых дрожжей, которые способны работать в условиях высокой концентрации сахаров. Длительная холодная выдержка (лагеризация) при температуре 0–2 °C позволяет пиву развить округлый вкус и чистый профиль, избавляясь от лишних летучих соединений.
Лагеры с характером: бок.
Крепкие сорта пива — это сложные, насыщенные напитки. Они изготавливаются с использованием лучших ингредиентов и непростых технологических процессов, от контроля за плотностью сусла и температурой сбраживания до вторичной ферментации и выдержки в бочках. Такое пиво пьют медленно, наслаждаясь каждым глотком, как хорошим виски или вином.
Культура потребления
Пейте медленно и небольшими глотками.
Не спешите.
Охладите перед подачей.
Разные сорта раскрываются лучше при определённой температуре. Например, светлые трипели и двойные IPA — при 8–12 °C, а тёмные квадрюпели, барливайны и имперские стауты — при 12–16 °C.
Разумеется, насладиться крепким пивом можно и из обычной пинты, но для домашних дегустаций лучше приобрести что-то более подходящее. Для бельгийских элей, например трипелей и квадрюпелей, традиционно приняты «тюльпан» или «чаша». Для имперских стаутов, портеров, барливайнов и особенно выдержанных сортов — снифтер.
Но, вообще, главное в бокале для крепкого пива — это наличие ножки. У снифтера она короткая. Когда вы держите за неё бокал, пиво постепенно нагревается от руки, и так его профиль раскрывается в полной мере в процессе употребления. Ещё одна важная деталь, объединяющая снифтер и «тюльпан», — суженное горлышко. Оно концентрирует внутри бокала аромат, благодаря чему он становится максимально выраженным.
Но, вообще, главное в бокале для крепкого пива — это наличие ножки. У снифтера она короткая. Когда вы держите за неё бокал, пиво постепенно нагревается от руки, и так его профиль раскрывается в полной мере в процессе употребления. Ещё одна важная деталь, объединяющая снифтер и «тюльпан», — суженное горлышко. Оно концентрирует внутри бокала аромат, благодаря чему он становится максимально выраженным.
Подберите бокал.
Помните, что еда тоже важна.
Бокбир и доппельбок
+ сыры с благородной плесенью, жареное красное мясо.
+ сыры с благородной плесенью, жареное красное мясо.
Бельгийские трипели и квадрюпели
+ выдержанные сыры, фрукты, утиная грудка.
+ выдержанные сыры, фрукты, утиная грудка.
Имперские стауты и барливайны
+ тёмный шоколад, карамельные десерты и копчёности.
+ тёмный шоколад, карамельные десерты и копчёности.
Двойные IPA
+ азиатская кухня, пряные сыры и лосось.
+ азиатская кухня, пряные сыры и лосось.
Крепкое пиво часто сопровождают блюда с насыщенными вкусами.
Вот несколько удачных сочетаний:
«Жигули Барное Экстра» — это крепкий лагер с содержанием алкоголя 8 %. Солодовая составляющая в нём гармонично сбалансирована хмелевыми акцентами, а в аромате ощущаются выраженные эфирные ноты. Завершает всё приятное и слегка терпкое послевкусие. Такое пиво будет хорошо сочетаться с жареным и барбекю.
Новинку уже можно найти в удобной алюминиевой банке объёмом 0,43 литра на полках магазинов. Пробуйте и делитесь впечатлениями в наших социальных сетях!
Экстра класс
Tilda Publishing