Весна, лето, осень, зима… и снова весна

Интересно, что пиво в процессе производства тоже проходит настоящий «сезонный марафон» температур. От жара кипячения до почти ледяной выдержки — именно это путешествие и формирует его узнаваемый профиль.

Наконец, розлив при 12–15°C и хранение при строгом температурном контроле. Такой температурный марафон — от мягкого тепла до почти ледяной выдержки — и создает вкус, который вы чувствуете в бокале.

Фильтрация проходит при температуре около -1°C. Убирается дрожжевой осадок, остаётся прозрачность и чистота.

После этого сусло резко охлаждают в теплообменнике. Лагеры — до 7–12°C, чтобы добиться чистого и освежающего профиля. Эли оставляют теплее, 16–21°C — так дрожжи раскрывают фруктовые и эфирные ноты. При этих температурах начинается брожение: дрожжи перерабатывают сахара, образуя алкоголь и углекислый газ.

Дальше начинается затирание: дробленый солод смешивают с водой и нагревают от 35 до 78°C — в зависимости от стиля. Крахмал превращается в сахара — основу будущего пива.

Финальный этап — пастеризация при 60°C. Короткий контролируемый нагрев, который помогает сохранить стабильность и свежесть.

Затем наступает пауза — холодная выдержка при -1,5°C. Недели покоя. Пиво зреет, осветляется, вкусы становятся более мягкими и цельными.

Температура снова поднимается на варке: сусло кипятят при 100°C, добавляя хмель для горечи и аромата. Кипит оно, как правило, от часа до 2,5 часов.

Затем становится жарче. Зерно сушат при 50–60°C, а потом подрумянивают при 80–90°C. Для жженого солода температура может доходить до 200°C — это уже настоящий жар печи. Так появляются карамельные и шоколадные оттенки.

Всё начинается еще до того, как солод приезжает к нам на завод — с соложения, то есть проращивания зерна. Его проращивают при 17–18°C. В этот момент активируются ферменты, которые позже позволят дрожжам преобразовать сахара в алкоголь