Тайная жизнь дрожжей

Если совсем просто, дрожжи перерабатывают сахара, которые содержатся в сусле. В результате образуются алкоголь и углекислый газ. Но брожение даёт гораздо больше.

Лагерные дрожжи помогают получить чистый и сухой профиль, который отлично демонстрирует наше «Хамовники Пильзенское». У некоторых элей, наоборот, появляются фруктовые эфиры. А характерные банановые и гвоздичные ноты в пшеничном пиве тоже появляются благодаря дрожжам.

В сусле уже есть вещества, из которых определённые штаммы в процессе брожения могут образовывать соединения с такими ароматами. Поэтому банан и гвоздика в пиве появляются не потому, что их туда добавили, а именно в результате работы дрожжей. Такую работу дрожжей можно наблюдать на примере нашего «Жигули Барное Пшеничное».

Итоговое содержание алкоголя зависит в том числе и от дрожжей. В первую очередь оно зависит от количества сбраживаемых сахаров в сусле, но разные штаммы способны переработать разное их количество.

Поэтому от выбора дрожжей зависит и то, насколько крепким в итоге будет пиво. А образующийся при брожении углекислый газ влияет на то, насколько насыщенными мы воспринимаем вкус и аромат пива. Также он является естественным консервантом.

После активного брожения работа тоже не заканчивается. Начинается холодная выдержка — и вот здесь действительно наступает тишина. Пиво просто проводит время при низкой температуре, пока дрожжи и другие взвешенные частицы постепенно оседают. Вкус сглаживается, становится более цельным и сбалансированным, а аромат — более собранным. Пиву остаётся дать время.

Но даже один и тот же штамм может вести себя по‑разному. Температура, давление, плотность сусла и другие условия влияют на поведение дрожжей и состав образующихся соединений. Одни и те же дрожжи в разных условиях могут дать разный результат.

Пивовар поэтому не просто отправляет пиво в бродильную ёмкость — цилиндро-конический танк или ЦКТ — и ждёт. Он контролирует температуру, давление, плотность, следит за анализами и по этим данным понимает, что происходит внутри. Для нас ЦКТ просто стоит. Для пивовара его показатели рассказывают целую историю.

И ошибка на этом этапе может испортить результат всей предыдущей работы. Можно идеально подобрать солод и хмель, сварить сусло с нужной плотностью и горечью, а затем получить совсем не то пиво, которое задумывалось.

Есть смешанное брожение, когда в процессе участвуют разные микроорганизмы, а есть спонтанное — когда за процесс отвечают микроорганизмы из окружающей среды. Именно так делают бельгийские ламбики и другие так называемые «дикие эли». И слово «дикие» здесь выбрано не случайно: результат такого брожения менее предсказуем, ведь характер пива формируется не одним выбранным штаммом, а целым сообществом микроорганизмов.

На нашем заводе пиво бродит в больших ЦКТ. Существуют и другие способы брожения.

Например, открытое, при котором пиво сбраживается в открытых ёмкостях. Здесь над пивом не накапливается давление от углекислого газа, а широкая и неглубокая форма ёмкости создаёт другие условия для работы дрожжей. Это может влиять на образование эфиров и аромат пива. Кроме того, пивовар может видеть ход брожения и снимать дрожжи с поверхности, чтобы использовать их для следующей варки.